Phương pháp Ikejime này Nhân đạo hay Dã man ? - Tin tức

Tương tự như số 6 và 9 , tùy góc độ mà bạn nhìn
Tại Nhật Bản, người dân quan niệm rằng loài cá nên bị giết nhanh nhất có thể. Nguyên nhân theo mình thật ra chả liên quan mấy đến việc họ sợ cá đau đớn mà đơn giản là họ muốn đảm bảo thịt cá tươi ngon nhất có thể. Giả sử nếu có loài vật kỳ quặc nào đó mà càng hành hạ thì thịt càng ngon thì chắc họ cũng làm thôi

Theo phản ứng sinh học thông thường, con cá sẽ hấp thụ nhiều oxy hơn khi bị giết và các nhóm cơ sẽ phản ứng do các hóc môn trong cơ thể tiết ra. Đây là phản ứng sinh học thông thường với mọi loài vật khi sợ hãi hoặc đau đớn.
Phản ứng căng thẳng-stress này của loài cá không chỉ là một dạng cảm xúc mà chúng còn làm xói mòn năng lượng tích trong các tế bào thịt cũng như kích thích các tuyến hóc môn tiết các chất hóa học, qua đó làm giảm chất lượng thịt cá.
Stress cũng khiến các thớ cơ- sẽ trở thành thịt khi được đem làm thực phẩm- nhiễm nhiều acid lactic và amoniac, qua đó tăng nhanh tốc độ phân hủy thịt và khiến khoảng thời gian sử dụng tốt nhất của thịt cá bị giảm xuống.
Thông thường, ngay sau khi đánh bắt, ngư dân Nhật sẽ đảm bảo loài cá được sống trong môi trường tốt nhất. Họ lắp những chiếc bể có nước biển nhằm đảm bảo con cá không bị chết hoặc bị stress trước khi giết mổ. Điều này vốn không hay được áp dụng tại Việt Nam khi quá trình bảo quản cá sau khi đánh bắt còn yếu kém.

Tại bước thứ 2, việc rút máu cá là cần thiết và cần được thực hiện nhanh chóng bởi hệ thống tuần hoàn máu là nơi đem oxy cùng chất dinh dưỡng đến cho các tế bào và cũng là nơi vận chuyển các chất thải của tế bào sang hệ thống lọc. Vì vậy, máu cá là nơi chứa nhiều vi khuẩn nếu để lâu và cũng là nguồn gốc của mùi tanh.
Nếu không kịp thời rút máu, chúng sẽ thấm vào các nhóm cơ thịt, làm giảm chất lượng thịt, tăng mùi tanh, khiến thịt cá trở nên tối màu và phân hủy nhanh hơn.
Tại bước thứ 3, người Nhật Bản phá hủy tủy sống của con cá nhằm tách biệt hệ thần kinh trung ương với các nhóm cơ thịt. Mục đích của công đoạn này là nhằm đảm bảo các thớ cơ thịt không “nhận ra” rằng chủ thể đã chết và phân hủy nhanh hơn.
Thông thường, sau khi cá chết, chúng vẫn sẽ co giật mà người ta gọi là quá trình phản ứng tê cứng (Rigor Mortis). Các thớ cơ thịt của cá vẫn tiếp tục tìm kiếm nguồn năng lượng trong cơ thể để tiêu thụ. Tuy nhiên do chủ thể đã chết nên máu không lưu thông và không có oxy cung cấp. Vì vậy các thớ cơ sẽ bắt đầu tiêu thụ năng lượng dự trữ trong các tế bào, hay còn gọi là năng lượng ATP.
Khi lượng ATP trong cá giảm, nồng độ pH trong cơ thể cũng bị thay đổi khiến con cá lâm vào tình trạng co cơ hay Rigor Mortis. Đến khi ATP bị sử dụng hết và các nhóm cơ thịt thực sự chuyển qua giai đoạn chết hẳn do hết năng lượng dùng, tình trạng Rigor Mortis đạt đỉnh điểm.
Sau đó, các nhóm cơ bắt đầu lỏng dần, cơ thể cá mềm ra và các protein trong tế bào bắt đầu bị phân hủy thành acid amin. Tiếp đó, quá trình phân hủy cơ thể bắt đầu khi các vi khuẩn trong không khí tràn vào hấp thụ các acid amin này.
Bằng cách phá nát tủy sống, ngư dân Nhật khiến các thớ cơ thịt lâm vào “giấc ngủ” và làm chậm quá trình phân hủy, khiến chất lượng thịt cá tươi ngon hơn.
Ở một số vùng, việc giết cá trước hay rút máu trước vẫn còn gây tranh cãi bởi theo nhiều ngư dân, việc rút máu khi cá đang sống và tim còn đạp sẽ thúc đẩy quả trình rút máu nhanh hơn. Tuy nhiên, những nghiên cứu cho thấy việc rút máu trước dù có hiệu quả lấy máu cao nhưng cũng khiến lượng ATP trong các thớ thịt giảm mạnh sau quá trình giết mổ, qua đó làm giảm chất lượng thịt.
Vì vậy, việc rút máu thích hợp nhất là vào bước thứ 2 sau khi giết cá.
Ướp cá cũng phải “nhân đạo”

Thông thường, việc ướp cá sau khi giết mổ là điều hiển nhiên nhằm bảo quản thịt cá tươi lâu. Tuy nhiên, ngư dân Nhật Bản vẫn rất “nhân đạo” với loài cá kể cả sau khi giết mổ.
Do áp suất thẩm thấu của nước biển là 3,3% còn nước ngọt là 0% nên khi ngư dân thả xác cá mổ bằng Ikejime vào nước biển, hầu như không có chuyện gì xảy ra. Tuy nhiên, nếu thả vào nước ngọt thì các chất dịch trong thịt cá sẽ bị hút ra ngoài nước, khiến thớ thịt bị giảm vị, dễ bị vi khuẩn thẩm thấu và nhanh phân hủy hơn.
Bên cạnh đó, việc chứa thịt cá ở mức nhiệt 0 độ C sẽ tăng nhanh quá trình Rigor Mortis và phân giải các ATP, làm giảm chất lượng thịt.
Vì vậy, ngư dân Nhật rất hạn chế việc ướp cá trong đá nước ngọt. Hầu như họ để cá trong nước biển với nhiệt độ 5-10 độ C trước khi quá trình Rogor Mortis chấm dứt.
Nếu dùng phương pháp mổ Ikejime, Rigo Mortis sẽ kéo dài khoảng 24-72 tiếng, còn không quá trình này sẽ chấm dứt sau 6-8 tiếng.
Sau khi quá trình Rigor Mortis chấm dứt, thịt cá có thể bảo quản ở mức nhiệt 0 độ C nhằm kéo dài độ tươi.