CÁ Ủ TƯƠI
NGUỒN GỐC:Phương pháp “ủ cá” đã xuất hiện từ thời trung cổ trong các hang động và hầm rượu, nó được xem như là một phương pháp bảo quản giúp tăng thời gian sử dụng của cá.
“Dry Aged Fish” hay cá “ủ tươi” quy chung chính là phương pháp bảo quản cá dài ngày, trong một môi trường được kiểm soát chặt chẽ về độ ẩm, nhiệt độ, đồng thời tuyệt đối không cho phép sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc. Từ đó độ ẩm của cá sẽ được loại bỏ chậm rãi trong một thời gian nhất định tùy thuộc vào loại cá , hàm lượng chất béo, cấu trúc và kích thước của cá. Đồng thời các enzym tự nhiên của cá sẽ phá vỡ các mô liên kết trong cơ, phân hủy mô thịt , thay đổi kết cấu protein . Sau quá trình đó hương vị của cá sẽ được khuyếch đại và đậm đặc hơn, đặc biệt nhất là đậm vị “unami” - tinh hoa của vị ngọt. Đồng thời loại bỏ hoàn toàn mùi tanh khó chịu của cá, sớ thịt sẽ tơ hơn, nềm, dẻo và béo hơn .
PHÁT TRIỂN VÀ TẠO NÊN DẤU ẤN RIÊNG
Ngày nay, với sự phát triển của công nghệ và kỹ thuật hiện đại việc “ủ cá” đã được thực hiện trong tủ chuyên dụng. Mặt khác được kiểm soát tỉ mỉ trong quy trình từ khâu đánh bắt, sơ chế, làm sạch đến khâu treo ủ tự nhiên mà không cần phải dùng bất kỳ loại hóa chất hay phụ gia nào. Thời gian ủ khác nhau sẽ cho ra hương vị và cảm nhận khác nhau của cá .
Với sự phong phú của ẩm thực ngày nay việc ăn cá sống không còn là lựa chọn hoàn hảo và thú vị nữa, thậm chí việc ăn cá sống đã nhàm chán trong quan niệm của một số đầu bếp cũng như thực khách sành ăn.
Quá trình “ ủ tươi” thêm hương vị độc đáo và sắc thái cho cá, được mô tả là đậm đà, có sự khác biệt rõ rệt . Một trong những lợi ích chính của cá “ủ khô” là mật độ dinh dưỡng tăng lên. Khi cá “ủ” đúng phương pháp, hàm lượng chất dinh dưỡng được cô đặc lại, và mang lại sản phẩm cá “ủ tươi” khác biệt, giàu dinh dưởng, độc đáo nâng tầm món cá thường ngày lên một vị trí mới..
Một vài ý kiến cho rằng nói rằng "cá ủ tươi” sẽ trở nên một ăn thịnh hành của năm 2023. Nhưng không một minh chứng hay đánh giá có cơ sở cho ý kiến này vì chẳng ai nghĩ rằng món ăn có nguồn gốc dân dã sẽ là “Vua” . Tuy nhiên, khi cái tên “ cá ủ” hay DRY AGDE FISH xuất hiện ngày càng nhiều ở các nhà hàng và các nước phát triển, chúng đã chứng minh cho việc quay trở lại và lợi hại hơn xưa.
