Nguồn gốc của Sushi - Tin tức

Điều đầu tiên cần làm rõ là "sushi" không có liên quan đến "cá sống", mà nó là món cơm trộn giấm được phục vụ với nhiều loại nhân và lớp phủ khác nhau, có thể bao gồm cá sống.

Điều đầu tiên cần làm rõ là "sushi" không có liên quan đến "cá sống", mà nó là món cơm trộn giấm được phục vụ với nhiều loại nhân và lớp phủ khác nhau, có thể bao gồm cá sống.

Sushi ban đầu được phát minh như một cách bảo quản, khi gạo lên men được dùng để bọc cá hay bất cứ thứ gì có thể lên đến một năm. Cách này được gọi là narezushi, và trên thực tế sau đó gạo đã bị vứt đi và chỉ có cá được tiêu thụ. Một biến thể sau này được gọi là namanarezushi, được phát minh vào thế kỷ 16, đã giới thiệu ý tưởng sử dụng cơm trộn giấm, để sau đó ăn cơm luôn thay vì vứt đi, và trở thành sushi vẫn được thưởng thức cho đến ngày nay
Sushi được cho là có nguồn gốc từ Trung Quốc từ thế kỷ thứ 5 đến thế kỷ thứ 3 trước Công nguyên, như một phương tiện bảo quản cá trong muối. Narezushi, hình thức ban đầu của sushi, đã được làm ở Đông Nam Á trong nhiều thế kỷ, và ngày nay, vẫn còn dấu vết của nó ở một số nơi.
Narezushi xuất hiện ở Nhật Bản vào thế kỷ thứ 8, và vẫn tồn tại cho đến ngày nay dưới dạng các loại thực phẩm như sushi cá chép. Narezushi chủ yếu là một phương tiện bảo quản thực phẩm, và mỗi vùng của Nhật Bản đã phát triển phiên bản riêng của mình. Vào những ngày đó, sushi được ăn trong những ngày lễ quốc gia và lễ hội địa phương và cũng là một phần không thể thiếu trong lễ kỷ niệm tư nhân. Nói chung, narezushi được làm từ gạo và cá ngâm cùng nhau, trộn với giấm gạo và rượu sake, đặt dưới một hòn đá lớn chèn vào hũ để tránh hư hỏng và để lên men. Tuy nhiên, gạo được sử dụng chủ yếu để khuyến khích quá trình lên men, và bị loại bỏ để chỉ ăn cá.
Izushi, được tìm thấy ở Hokkaido và Tohoku, cũng là một dạng narezushi, theo đó gạo được trộn với men, phủ cá và rau như củ cải, thêm rượu sake và bọc trong lá tre, sau đó đặt dưới một hòn đá nặng để ép chặt. Món sushi này có hương vị tương tự như asazuke (dưa chua) và thường không phải là một món ăn có mùi nồng; gạo bị tan hết để lại cá lên men, và nó hấp dẫn những người không quen thuộc với loại thực phẩm này.

Giấm, nguyên liệu không thể thiếu đối với sushi, lần đầu tiên được làm ở Lưỡng Hà, khoảng 5000 năm trước Công nguyên. Chế biến giấm gạo đến từ Trung Quốc đến Nhật Bản vào khoảng thế kỷ thứ 4 hoặc thứ 5 cùng với việc sản xuất rượu vang. Giấm gạo, chẳng hạn như Giấm gạo Mizkan lần đầu tiên đến vùng Izumi, phía nam Osaka, và giấm Izumi được sản xuất cho đến thời kỳ Edo. Trong thời kỳ Heian, người Nhật cũng sản xuất rượu vang và giấm trái cây. Sushi rắc rượu sake hoặc giấm gạo đã tồn tại từ lâu, nhưng vì làm narezushi là một quá trình lâu dài, vào thời kỳ Edo, mọi người bắt đầu làm giấm từ rượu sake do đó truyền bá phong tục trộn giấm lên cơm để làm nigirizushi.
Nigirizushi xuất hiện lần đầu tiên vào năm 1800, nhưng khác với nigirizushi cỡ nhỏ hai ngón tay bằng một lần cắn bite size mà chúng ta đã quen ngày nay. Vào thời điểm đó, một miếng cá sống được đặt trên một nắm gạo giấm có kích thước bằng một viên cơm. Nigirizushi được biết đến với cái tên Edomaezushi vì nó được làm từ hải sản đánh bắt từ vịnh gần Edo (ngày nay được gọi là Tokyo), và Hanaya Yohei vẫn được công nhận là người tạo ra nó.
Dịch từ bài viết của Masayoshi Kazato ( một trong những Sushi Chef đẳng cấp nhất thế giới với hơn 50 năm kinh nghiệm làm sushi )