Ăn vài miếng pâté mà ông Hiếu chủ quán giới thiệu “được chế biến theo kỹ thuật Pháp” là một tao ngộ cả dòng lịch sử của món pâté.

Pâté nhum chỉ là mắm nhum

Pâté nhum xét cho cùng chỉ là hình thức hiện đại hóa món mắm nhum từ thời xưa đã nổi tiếng ở các đảo Quảng Ngãi. Chỉ là thêm thắt gia vị - thứ được xem là thêm vào những cái không có không được. Chẳng biết món mắm này được sáng chế từ khi nào, của người Chăm hay người Việt, chỉ thấy Đại Nam nhất thống chí ghi: “Mắm nhum: sản ở các đảo ngoài biển, khoảng đời Minh Mệnh đặt hộ mắm nhum 5 người, mỗi năm phải nộp 2 cân mắm”. Nghĩa là thời Minh Mệnh đã cấp phép cho 5 “nhà vại” (xưa muối mắm trong vại). Cân xưa nặng 604,5g. Tính ra, chắc là sản lượng không lấy gì làm cao. Nhưng vì món mắm ngon, nên phải cống cho triều đình. 

Pâté gan cá đuối nếu ăn trực tiếp không “nướng” lại, có mùi vị y như khi ăn thịt cá đuối. Một thứ bản sắc không lẫn với gan nào khác. Nhiều thực khách đến quán yêu cầu nướng lại cho bớt mùi. Gan cá đuối béo lắm. Ngày xưa mỗi lần má tôi đi chợ mà mua cá đuối, người bán luôn dành cho một phần gan kèm theo, gọi là cho đủ lệ bộ. Thịt cá đuối nấu chua chấm với nước mắm mặn dầm gan cá đuối ngon khó tả cho người chưa ăn cảm được. Cái béo của gan khỏi nói rồi, nước mắm còn làm cho miếng gan chẳng bay mùi cá đuối mấy nữa. Một sự “phối ngẫu” tuyệt cú!

Pâté trong tiếng Pháp thực ra nguyên thủy là tên một loại bánh nướng (pie) có nhưn. Mà người Pháp với món này không ăn vỏ bánh mà chỉ ăn nhưn. Vỏ chỉ là một phương tiện để nướng cho chín định hình cái nhưn bên trong. Bởi vậy mà Julia Child - bậc thầy về bếp người Mỹ gọi đó là khoanh thịt vương giả. Về sau, người ta không dùng bột làm vỏ nữa mà dùng cái nồi đất để “nướng” chín cái thứ “hầm bà lằng” làm nhưn. 

Nồi đất ấy tiếng Tây là terrine, từ này cũng phái sinh và dùng thay thế lẫn nhau giữa pâté và terrine. Ban đầu, thứ hầm bà lằng ấy chưa có gan. Đến bây giờ pâté nhất thiết phải có gan - gan heo, gan cá, gan gà, đặc biệt gan vịt hoặc ngỗng càng xịn, thêm gia vị và vang giữ phần gây đắm đuối cho món.

Pâté và terrine có một lịch sử lừng lẫy. Chúng được đề cập trong các tài liệu có niên đại từ năm 75 trước Công Nguyên. Thời đó, một đầu bếp người Hy Lạp tên là Epitanos đang hành nghề bên Ai Cập. Epitanos phối chế nhiều thành phần gồm thịt, mỡ, máu và mật ong và đem nướng các thứ ấy trong bánh mì. Sáng tạo của ông đã gây bão trên toàn thế giới. Thế là pâté mở đầu cho sự ra đời của thức ăn nhanh. Các thư tịch cổ thời đó ghi lại rằng những người bán các món ấy ở đấu trường thường buồn bã khi mà các trận đấu hay vì họ bán ít pâté hơn, nhưng khi các trận đấu dở như mắm chợ, họ bán được nhiều pâté hơn. Vâng, không có gì thay đổi từ xưa đến giờ, ngày nay người bán thức ăn ở sân vận động cũng than y chang vậy thôi. Chỉ có pâté được thay bằng cà phê và bánh pizza.

Đến khi Catherine de Médici kết hôn với Vua Henry II của Pháp, các tù nhân của bà du nhập vào bếp hoàng gia Pháp món đặc sản polpeta của Ý được trộn với thịt thỏ xay nhuyễn. Với tài năng của các trù nhân Pháp, pâté mà chúng ta biết đến ngày nay đã ra đời.

Mặc dầu có tiếng là món ăn tao nhã và tinh tế, pâté xét ra cũng chỉ là một cách bảo quản vào cái thời chưa có tủ lạnh, thực phẩm buộc phải nướng trong bánh mì. Mãi đến đầu thế kỷ XIX, đầu bếp trứ danh Antonin Careme đã thử nướng thịt nhồi (forcemeat) trong các khay hình chữ nhật thay vì dùng bột nhão để bó bánh pâté. Tiếp theo nồi đất nung dùng làm nồi nướng bánh ra đời.

Nhưng cái món gọi là pâté nhum và pâté gan cá đuối có kết cấu thiệt là mịn mà, chúng tôi có dịp thưởng thức như được kể ở trên lại được Tây gọi sành điệu là mousse. Cái thứ pâté mà các xe bánh mì hay phết dọc theo ruột bánh cũng là mousse tuốt! Pâté hay terrine cấu trúc cứng hơn, có thể xắt ra từng khoanh.

Foie gras không gọi là pâté

Có một ngoại lệ đáng lưu ý trong việc gọi tên các loại pâté. Khi pâté làm thuần bằng gan ngỗng hay gan vịt (foie gras), nó không được gọi là pâté mà gọi là “terrine of foie gras”, theo Ariane Dauguin - CEO của hãng D’Artagnan Foods. Xứ ta vẫn cứ pâté gan ngỗng, pâté gan vịt mà gọi. Luật bên Tây quy định chỉ khi làm thuần bằng gan ngỗng hay gan vịt mới gọi là foie gras. Trên Facebook, pâté gan ngỗng dở ẹc, giá chưa tới 100.000 đồng một hộp, quảng cáo lia lịa, đâu có “chết thằng Tây nào”. 

Foie gras cũng có câu chuyện của nó. Trong tiếng Tây, nghĩa đen của từ vừa nêu là “gan béo”. Nguồn gốc foie gras cũng bắt đầu từ thời Ai Cập cổ đại. Người dân thời cố lĩ cố lai đó thấy ngỗng ăn một lượng lớn thức ăn suốt mùa đông. Hậu quả là chúng bị... to gan. Người Ai Cập bắt đầu ăn gan ngỗng từ thuở rất sớm. Họ mang chúng theo ăn dần trong các chuyến xuôi dòng sông Nile. Bức tranh cổ đại vẽ cảnh những nông dân Ai Cập cưỡng bức ngỗng ăn, một minh chứng về nguồn gốc của việc sản xuất foie fras.

Vào thế kỷ đầu tiên trước Công Nguyên, người La Mã bắt ngỗng ăn trái vả tây để cho foie gras béo và ngọt hơn. Thế là món gan ngỗng lọt con mắt xanh của giới vua chúa, quý tộc. Tuy nhiên vào thời trung cổ, foie gras bỗng nhiên tuyệt tích. Người ta cho rằng chỉ những người Do Thái rành rẻ công thức bí truyền của món đó, vì đây là một trong số ít những loại thịt không bị tôn giáo của họ bắt kiêng khem.

Cuối cùng, foie gras trở lại với công chúng khi đầu bếp người Pháp Jean-Pierre Clause phục hồi công thức và hoàn thiện nó thành một món ăn vua chúa. Từ ấy, foie gras từ trong vũng tối bước ra để vang danh khắp châu Âu, trở thành món khoái khẩu của các nghệ sĩ, trong đó có tiểu thuyết gia tác giả bộ sách nổi tiếng Ba chàng ngự lâm pháo thủ Alexandre Dumas, và nhà soạn nhạc người Ý Rossini. Vua nước Pháp, Louis 16 từng tuyên bố foie gras là “món ăn của vua chúa”. Dân ta sẽ thêm vào bộ “long” một từ “long thực” nữa chăng.

Trong suốt thế kỷ XX, foie gras được sản xuất chủ yếu ở Pháp và một số ít ỏi các nước khác. Là một món xa xỉ được đông đảo các nhà giàu có say như thuốc lào, foie gras bỗng trở nên khan hiếm vào những năm 1980 khi chính phủ Mỹ cấm nhập thực phẩm gia cầm sống. Việc này trở thành cơ hội cho nông dân Mỹ. Nhiều lò foie gras mọc lên ở vùng thung lũng New York - Hudson, khiến cho món ăn trở nên phổ biến hơn. Nhưng rồi việc ép ngỗng ăn để gan phình to hết cỡ bị xem là tàn ác đối với động vật. Món ăn lại bị cấm ở Mỹ.

Thôi thì ta về ta tắm ao ta với pâté gan cá đuối và pâté nhum...