.jpg?width=1920&height=0&mode=pad&anchor=anchor&scale=both&mcache=true&bgcolor=transparent&quality=90)
.jpg?width=1920&height=0&mode=pad&anchor=anchor&scale=both&mcache=true&bgcolor=transparent&quality=60)
Đỉnh cao của nghệ thuật xử lý thực phẩm, vì lòng nhân từ hay chỉ vì sự háu ăn của người ?
Ikejime hay Ikijime là thuật ngữ nói đến kỹ thuật giết mổ cá, để cá tươi lâu hơn và thịt ngon hơn.Cụ thể, thay vì dùng búa đập cá đến chết hay dùng dao mổ sống, đầu bếp sẽ dùng dụng cụ chuyên dụng (dây thép hoặc dùi) để chọc - hủy phần não sau của con cá.
Lúc này cá sẽ chết não ngay lập tức, chết nhanh trước khi cảm thấy đau đớn để tạo ra các phản ứng cơ thể như giãy giụa hay căng cứng cơ cũng như bị dập nát hoặc chảy nhiều máu như các phương pháp giết mổ truyền thống. Ikejime được thực hành lần đầu tiên bởi người Nhật. Đây được coi là kỹ thuật giết mổ nhân đạo nhất trong ngành bếp và chế biến thủy hải sản. - Nhân đạo hơn (cá chết trước khi cảm thấy đau và phản ứng lại) - Nguyên liệu (cá) tươi, ngon hơn; món ăn vì thế mà chuẩn vị hơn - Miếng cá thu được từ kỹ thuật Ikejime cũng có thời hạn sử dụng lâu hơn trong khi hương vị và độ săn chắc vẫn được giữ nguyên so với các cách sơ chế truyền thống khác. “Không có nhiều sự khác biệt khi nấu và thưởng thức một con cá có hoặc không có áp dụng kỹ thuật Ikejime vào ngày đầu tiên khi nó vẫn còn tươi. Sự khác biệt chỉ đến trong ngày thứ 3, thứ 4 và thứ 5 của quá trình aging …”- nhận định của một đầu bếp nổi tiếng người Pháp. Ikejime hiện có nhiều biến thể. Mỗi đầu bếp có cách riêng để kết liễu con cá theo kỹ thuật Ikejime khác nhau. Nhưng về cơ bản thì sẽ trải qua các bước đơn giản sau đây: Dùng công cụ chuyên dụng (dây thép hoặc dùi) hủy não cá, kết thúc cuộc sống của nó ngay lập tức. Đâm đầu nhọn vào hộp sọ chứa não, tại phần hõm ngay phía trên và giữa hai con mắt. Cách đơn giản để định vị não cá chính là kéo hàm dưới cá mở ra, cạnh của hộp sọ sẽ lộ ra phía hàm trên. Đâm đúng não, cá sẽ cho biểu hiện giống như bị điện giật. Cắt mang cá để loại bỏ máu và chặt đứt đầu mối giữa hệ hô hấp và hệ tuần hoàn. Đưa lưỡi dao vào mang thứ 3, thứ 4 và cắt về phía miệng cá để làm đứt mạch máu. Rạch đuôi cá để tạo đường thâm nhập thực hiện bước tiếp theo.
12:53
Luồn dây thép cứng vào xương sống, dọc sống lưng để hủy tủy, xóa sổ hệ thần kinh trung ương, loại bỏ hoàn toàn tín hiệu thần kinh có thể tạo phản ứng cơ thể gây suy giảm chất lượng cá. Cá sẽ cho biểu hiện như bị điện giật một lần nữa. Khi nào cá hết giật thì quá trình Ikejime kết thúc. Loại bỏ hoàn toàn máu bằng cách rửa cá bằng nước biển thêm đá để triệt tiêu mùi tanh, vị khó chịu, xóa sổ môi trường lý tưởng cho vi khuẩn phát triển khiến thịt cá bị nhiễm trùng và nhanh hỏng.
