Hàng Dương Quán là nhà hàng nổi tiếng và không quá xa lạ với thực khách gần xa khi đến TP.HCM. Mới đây, nhà hàng này còn có món cá ủ tươi vô cùng độc đáo.

Hàng Dương Quán tọa lạc tại số 32 – 34 Ngô Đức Kế (phường Bến Nghé, quận 1, TP.HCM). Nếu nhắc đến cụm từ “cá khủng” thì Hàng Dương Quán chính là nhà hàng Top đầu về sản phẩm này tại Việt Nam.

Hàng Dương Quán đã nhiều lần khiến thực khách phải tò mò tìm đến khi nhà hàng nhập về những con cá tra dầu 230 kg từ Campuchia hay “lặn lội” đi mua những con cá hô nặng 120 kg. Những con cá mú biển nặng hàng trăm kg khi về đến nhà hàng vẫn bơi lội tung tăng.

Những con cá mú nặng hàng trăm kg về đến Hàng Dương Quán vẫn bơi lội. (Ảnh: Đại Việt)

Nếu như mực là loài khó sống và khó bảo quản nhất thì khi vào tay Hàng Dương Quán, mực vẫn bơi lội khi về đến TP.HCM. Sự tâm huyết với nghề của đội ngũ nhân viên làm việc ở nhà hàng này luôn khiến thực khách hài lòng. Có những món ăn phải tìm nguyên liệu trong rừng hay trong những thôn làng xa xôi thì đội ngũ của Hàng Dương Quán vẫn rong ruổi để tìm kiếm và mang về thành phố.

Tên tuổi của Hàng Dương Quán là điều không còn phải bàn cãi khi đây là điểm đến thường xuyên của giới thượng lưu, doanh nhân, nghệ sĩ và nơi tổ chức các bữa tiệc, liên hoan, sinh nhật ấm cúng dành cho người dân TP.HCM.

Mới đây, nhà hàng này tiếp tục là nơi tiên phong chế biến ra món cá ủ tươi đầy sáng tạo và mới mẻ. Cá ủ tươi là phương pháp bảo quản cá dài ngày trong một môi trường được kiểm soát chặt chẽ về độ ẩm, nhiệt độ và tuyệt đối không cho phép sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc.

Cá ủ tươi là món ăn mới do Hàng Dương Quán dày công tìm hiểu và làm thành công. (Ảnh: Đại Việt)

Ông Lý Nhất Hiếu, chủ nhà hàng Hàng Dương Quán cho biết, phương pháp ủ tươi cá đã xuất hiện từ thời Trung cổ trong các hang động và hầm rượu. Đây được xem như là một phương pháp bảo quản thức ăn dài ngày của người châu Âu cách đây nhiều thế kỷ.

Ngày nay, với sự phát triển của công nghệ và kỹ thuật hiện đại, việc ủ tươi đã được thực hiện trong tủ chuyên dụng và được kiểm soát tỉ mỉ từ khâu sơ chế, làm sạch đến khâu treo ủ tự nhiên. Việc ủ tươi không cần phải dùng bất kỳ loại hóa chất hay phụ gia nào.

“Chúng tôi đang làm cá ủ tươi theo phương pháp cổ xưa. Theo đó, cá tươi sống sẽ được sơ chế, làm sạch và treo ủ trong môi trường nhiệt độ từ 1-3 độ C. Sở dĩ phải sử dụng mức nhiệt độ này vì cá sẽ không bị đông cứng hoặc hư hỏng”, ông Hiếu nói.

Cá được bảo quản trong điều kiện đặc biệt nhằm giữ nguyên hương vị tươi ngon. (Ảnh: Đại Việt)

Theo ông Hiếu, nhiệt độ mát nhẹ sẽ làm cá bị hỏng, nhiệt độ lạnh quá thì cá sẽ bị đông cứng. Chính vì vậy, muốn ủ cá ngon thì nhiệt độ phải ở ngưỡng nằm giữa hai mức này.

Cũng theo ông Hiếu, cá ủ tươi được giữ trong môi trường có nhiệt độ và độ ẩm đặc biệt không cho phép vi khuẩn và nấm mốc phát triển nên cá có hương vị đặc trưng. Cá ủ tươi không dùng bất kỳ loại hóa chất và nguyên liệu nào nên rất an toàn cho sức khỏe.

Ông Hiếu chia sẻ, để làm cá ủ tươi thì cá phải còn tươi sống và được giết mổ, sơ chế đúng quy trình. Nếu không sẽ ảnh hưởng đến mùi vị và làm cá hư hỏng. Thời gian ủ cá trung bình là 1 tuần nhưng cũng tùy thuộc vào loại cá, trọng lượng cá.

“Có những con cá chỉ cần ủ khoảng 4 ngày nhưng có những con phải ủ đến 10 ngày. Ví dụ, cá trọng lượng 1 kg thì có thể ủ 5 ngày, cá hơn 1 kg thì phải 7 ngày. Đối với những loại cá trên 5 kg thì phải ủ 10 ngày, trên 10 kg thì phải ủ khoảng 15 ngày”, ông Hiếu cho hay.

Những loại cá thường được chọn để ủ tươi như: cá mú đỏ, cá chìa vôi, cá tầm, cá sú mì… Giá cá sẽ dao động từ 1 - 4 triệu đồng/kg, thậm chí đối với những loại cá đắt tiền, mức giá ủ tươi còn cao hơn nhiều.

Cá ủ tươi thành công sẽ được đầu bếp chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn. (Ảnh: Đại Việt)

Cá ủ tươi giữ được hương vị thơm ngon, ngọt thịt nhưng không còn mùi tanh của cá. (Ảnh: Đại Việt)

Bà Nguyễn Quỳnh Thy, chuyên gia kiểm nghiệm tại TP.HCM cho biết, một số mẫu cá ủ tươi đã được thử nghiệm mẫu tại trung tâm kiểm nghiệm và cho kết quả. Theo đó, các chỉ số như vi sinh hiếm khí, E.coli, Clostridium perfringens, Salmone spp… đều nằm trong giới hạn cho phép đối với thủy sản theo Tiêu chuẩn TCVN 5289:2006, tức an toàn cho người sử dụng.

Còn theo các đầu bếp lâu năm tại TP.HCM, sở dĩ cá ủ tươi ngon hơn bình thường là do các enzim trong cá được chuyển hóa thành umani (một chất ngọt tự nhiên của cá). Càng ủ lâu thì cá sẽ cho ra hương vị khác nhau. Đầu bếp có thể chế biến thành nhiều món ăn như: chiên, nướng, ăn sống, lẩu, gỏi... Các thực khách quen ăn hải sản tươi sống cũng phải dành nhiều lời khen cho món ăn này.

Nguồn: https://arttimes.vn/thong-tin-doanh-nghiep/hang-duong-quan-diem-den-cua-cac-mon-an-doc-la-dac-bi...

https://www.24h.com.vn/du-lich-24h/hang-duong-quan-diem-den-cua-cac-mon-an-doc-la-dac-biet-la-ca-u-tuoi-c76a1506207.html?fbclid=IwAR1lYEIwYwdcB2s3Ie543-uDvmhd8sKZsKmosODaZFvJWYxcfVnXJuDkMa4