page contents
  • Chưa hết thời xôi

    Ăn chơi hay ăn thiệt, ăn nhanh hoặc chậm, vò xôi đều tiện lợi. Và thật bất công khi những vụn thịt gà công nghiệp nhạt phèo, choàng chiếc áo hào nhoáng fastfood lại chễm chệ trong phòng máy lạnh, còn xôi thì không!

    Công, tội do người

     

    Nhiều người từng hân hoan, mắt rực sáng khi được mời ăn xôi... chùa, thời khốn khó. Nay thì không ít người khoát tay chối từ trước lời mời ngọt ngào từ người quen: “Xôi gấc anh chị ơi!”.

     

    Sao lạ vậy? Bởi ăn xôi no lâu, lượng đường bột dồi dào của nếp thảnh thơi quá nên hóa mỡ thừa, nhất là với dân văn phòng. Cho nên, một vài chủ nhà hàng lớn ở TP.HCM tuyên bố loại xôi ra khỏi thực đơn.

     

    Cùng giới kinh doanh hàng quán, vẫn có người uyển chuyển hơn. Họ dùng thủ thuật “xắt nhỏ miếng bánh” và đẩy giá cao hơn một chút so với giá gốc. Lý do khá chính đáng: bếp thao tác cực, mất thời gian.

     

    Xôi cua cuốn hút

     

    Chẳng hạn, món xôi cua tại một số nhà hàng sang Sài Gòn, từ cuối năm ngoái vắt sang mùa chay đầu năm nay vẫn còn cuốn hút đáng kể.

     

    Thoạt nhìn, dĩa xôi như một chiếc bát úp, da vàng ruộm không khác món xôi le le từng gây bão. Khác ở chỗ, phần vỏ xôi ngoài vàng trong trắng thơm lừng còn đội thêm chiếc mai và đeo đủ hai càng tám ngoe đỏ au, bóng lưỡng thật sống động. Phần “xí quách” cua cứng ngắc bao bọc nhiều chất vôi, chẳng bổ béo gì nên không thể chế biến thành thố súp như với các loài chim quý.

     

     

    Không ít thực khách “tự sướng” cùng dĩa xôi cua ở Hàng Dương Quán, quận 1

     

    Vỏ xôi giòn rụm. Bà chị U50 đi cùng, vừa ngỡ ngàng vừa hối hả thổi phù phù rồi bỏm bẻm nhai thiệt dễ thương. “Món này ngộ nè!”, dứt điểm ngọt một múi xôi cua, chị ta mới nhận xét. Chưa hết, chị còn nói nó minh bạch hơn món xôi chả cua Hà thành chị từng nếm. Lần đó, mùi vị thịt cua nghe mong manh quá trong khối chả khá hoành tráng, cỡ miếng chả cá Nha Trang mỏng chiên vàng hai mặt. “Cái cha đặt tên món đó tài thật! Chả cua, chứ không phải toàn cua bể!” - khi cốc vang nhẹ tênh, chị càng mạnh miệng.

     

    Thật ra, mỗi món ăn đều có bản sắc riêng của nó, và mọi so sánh đều có phần khập khiễng. Ví dụ, độ ngọt đậm - béo - bùi của miếng xôi cua nổi rõ âm hưởng thanh thoát, lâu ớn ngán hơn các loại xôi chim (le le, bồ câu).

     

    Được biết, khâu chế biến thịt cua tươi cũng không cần các bước khử tanh phức tạp như thịt chim. Gia vị chủ lực vẫn loanh quanh nhóm: nước mắm ngon, muối, bột ngọt, hành tím, tiêu. Tận tâm hơn, có thể rưới một chung nhỏ rượu đế cao độ/con cua 350 - 400g, không cần nhờ vả đến “đàn anh” Mai Quế Lộ ngâm đủ vị, đúng ngày làm chi.

     

    Chưa kể xôi úp thịt cua giá cũng mềm hơn các loại xôi tiến khác.

     

     

    Đâu ai cấm bắt con... ngang ngạnh làm xôi!

     

    Có dịp ngồi lại với một trong số ít cha đẻ món xôi này, mới vỡ lẽ vì sao hắn cười méo xẹo. Bởi “sứ mệnh” ban đầu của món xôi mới mẻ này là “cứu rỗi” đám cua ngộp. Thay vì rỉa thịt mớ cua đang hấp hối kia, sơ chế khá nặng tay gia vị, rồi trữ trong ngăn mát để dành “ra món”: chả giò hải sản, miến xào cua gỡ vốn. Nào ngờ, hút hàng quá, nhân viên của hắn đành thịt cả cua khỏe mới đủ bán. “Sầu đời” ở chỗ, mức giá vẫn như cũ: không quá 700.000 đồng/kg/món. Cho nên, mẹo để phân biệt cua tươi hay không là, bạn nếm thử phần thịt trong càng và ngoe cua đi kèm.

     

    Xôi lóc phất cao

     

    Dĩa xôi cá lóc đồng đương nhả khói lụa, mặt trắng vàng thơm tho cũng đáng để khách biết ăn nhón tay.

     

    Nghe kể, một số người chưa có cơ may nếm qua, vội phản ứng: “Tanh lòm!”. Không phải vậy! Nếu chế biến đạt, hạt xôi sẽ vừa dẻo mịn (vò không dính tay) vừa béo thơm mùi mỡ cá, cộng hưởng với độ ngọt riêng của từng sớ thịt cá đồng tơi ra, săn chắc, hơi ngả màu vàng sậm thoảng hương nước mắm ngon, tinh dầu củ hành tím, tiêu sọ.

     

    Đây là phiên bản mới của món xôi cá rô, khá quen thuộc với thực đơn món Bắc. Khâu chế biến tỉ mỉ, tinh tế không kém.

     

     

    Lạ miệng, lâu ngán

     

    Cá tươi, sau khi xả tanh thì phi lê lấy phần nạc đem làm chà bông (ruốc), còn phần xương và đầu cá được hầm với ít nước, cùng gừng củ nguyên vỏ đập giập, nêm nếm vừa miệng.

     

    Lúc hấp (đồ) xôi, canh nếp chín khoảng 40-50% thì rưới phân nửa chén nước hầm xương cá vào, trộn đều. Đậy kín, hấp tiếp. Khoảng 10 phút sau, rưới hết phần nước hầm xương cá còn lại.

     

    Cần “tao” (phi) vàng khoảng nửa chén củ hành tím xắt mỏng, bằng mỡ heo hoặc dầu ăn. Kế tiếp, trộn đều chà bông cá đã gia vị với mớ hành phi vào xôi. Gói xôi nóng trong lá sen tươi (chần sơ qua nước sôi), lúc mở ra sẽ nghe mùi thơm thanh thoát như những mùa trăng thân thương, ngạt ngào hương nếp mới ngày xưa đang ùa về.

    Ai dám mạnh miệng bảo hết thời xôi?

     

     

     

    HÀNG DƯƠNG QUÁN

    S la chn hàng đầu cho các bữa tic ca bn !

    Hệ thng các chi nhánh:

    01. Hàng Dương Quán Quận 1 - Good Morning Vietnam!

    Đc: 32-34 Ngô Đức Kế, phường Bến Nghé, Quận 1

    08 3822 2972 - 0968.81.77.88

    ***

    02. Hàng Dương Quán Quận 4:

    Đc: 224 Đường 48, Phường 5

    08.3826.4439 - 0972 66.08.08

    ***

    03. Hàng Dương Quán Quận 7:

    Đc: 132 đường 65, Phường Tân Phong 

    08.3771.4933 - 0916.23.20.98

    Ngày đăng: 04-05-2017 783 lượt xem